Den tradisjonelle lutefisken lages av tørrfisk som er rotskjært. At den i noen oppskrifter er laget av klippfisk er kun unntak. Lutefisk er tørrfisk som har vært lagt i ei alkalisk oppløsning, eller med andre ord - lut; derav navnet lutefisk.

Det fins mange historier om lutefiskens opprinnelse. Noen historier forteller om hvordan fisken havnet i vaskebøtta som inneholdt lut, ettersom mange hadde dårlig råd ble det til at fisken ble lagt i vann og senere kokt, samtidig som man håpet på det beste. Andre historier forteller om branner i forskjellige varianter. Uansett ble også hjellene brent og fisken ramlet på bakken og dekket med aske. Etter noen dager med regn ble fisken funnet igjen og overraskelsen var stor da den var så forandret at den lignet ferskfisk. Fisken ble vannet, renset og kokt og hvem som måtte smake den første biten kunne enten vært en som var modig eller han som trakk det korteste strået. Hva som er sannheten finner vi nok aldri ut av - men resultatet er kommet for å bli......

I Hanna Winsnes kokebok fra 1845 kan man nesten tro at historiene med aske er riktige. Tidligere ble det nemlig laget lut av aske. I kokeboken angis også forholdet mellom aske og vann for lut til lutefisk. 4 toppede litermål med bjerkeaske
12-14 liter vann
1/2 liter kalk
Kalk ble sannsynligvis brukt for å gi fiskekjøttet en hvitere farge.

I dag benytter man kaustisk soda som fås kjøpt i butikken, denne blandes med vann. Hvordan fisken konsistens blir etter luting avhenger av flere faktorer, blant annet hvor sterk lut man bruker og hvor lang tid fisken ligger i lut. Jo mer lut og jo lenger tid fisken ligger i lut jo mer geleaktig konsistens får fisken.

Denne oppskriften er hentet fra Jahn Otto Johansens bok om lutefisk.

Legg tørrfisken i rikelig med kaldt vann. La den ligge i 7 og bytt vann 2 ganger om dagen.

Lag lut av 30 liter kokende vann og 3 ss kaustisk soda. (mengden her må tilpasses ut ifra hvor mye fisk du vanner ut. Lutblandingen må dekke godt over fisken. Avkjøl luten og legg i fisken. La den ligge i lut i 36-48 timer. Dette avhenger av hvor traust du selv liker fisken. Husk at jo lenger den ligger i lut jo mer skjelvende blir den. Ha deretter fisken over i rennende kaldt vann i 2 dager. Lykke til!

OPPSKRIFTER

Lutefisk kan tilberedes på 2 måter. Enten i ovn eller i gryte.

Slik koker du lutefisk. Vil anbefale at du ikke bruker en kjele av aluminium da de blir misfarget av lut. Bruk en kjele med rist eventuelt en fiskekjele Ha vann i kjelen og legg lutefisken på risten med skinnsiden ned. Dryss over salt. Sett kjelen på platen og kok opp. Legg på lokk og la fisken dampe til den er ferdig. Det tar ca 10 minutter pr kg lutefisk.

Lutefisk kokt i stekeovn.

Dette trenger du til 4 personer.

  • ca 3 kg lutefisk
  • 2-3 ss salt
  • grovmalt pepper

Legg fisken i en ildfast form eller i langpannen. Sett stekeovnen på 200°C. Legg fisken med skinnsiden ned. Dryss salt over. Dekk med lokk eller aluminiumsfolie. Sett den midt i ovnen i ca 40 minutter. Kontroller lutefisken før full tid. Det er viktig at den ikke står for lenge. Om du tilbereder mindre enn 3 kg blir koketiden kortere. Beregn ca 15 minutter pr kg lutefisk. Husk at temperaturen lutefisken har når den settes i ovnen har betydning for koketiden. Store kalde stykker trenger lenger tid enn små, romtempererte stykker.

Tilbehøret kan variere fra sted til sted, noen av de vanligste er;

  • bacon
  • ertestuing
  • revet brunost
  • sennep
  • lefse
  • mørk sirup
  • poteter
  • hvit saus
  • kålrotstappe
  • eggesmør
  • smeltet smør
  • kaldt smør
  • flatbrød
  • kreklingsirup
  • ribbefett
  • gul erterstuing (bør serveres med vinduene på gløtt - men det smaker himmelsk)
  • surkål
  • sylteagurk / bostonagurk

Øl og akevitt er vel nesten en selvfølge, men det går fint å drikke både rød og hvit vin til også.

Her er det bare fantasien som setter begrensninger.

Har du et tilbehør som ikke står på denne listen så send oss en mail om det er noe som bare MÅ prøves til. Mailen kan sendes hit.